40–60
минут · от закипанияСколько варить перловку
отсчёт от закипаниядо тарелки 1 ч 5 мин – 2 чводы 1 : 3
Норма
Что берёте
Как готовите
Воды на объём
1 : 3Мерить чем угодно, лишь бы одной и той же посудой.
0:00
Что-то не такВарю больше часа, зер…В кастрюле серая клей…Суп на следующий день…Сколько брать
Место для рекламы
Сколько это по часам
- +0 минПромыть до прозрачной воды3 мин–5 мин
- +5 минЗамочить8 ч–12 ч
- +12 ч 5 минДовести до кипения7 мин–10 мин
- +12 ч 15 минВарить40 мин–1 ч
- +13 ч 15 минДать постоять15 мин
Итого до тарелки 1 ч 5 мин – 2 ч. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.
Как варить
- Промывай перловку, меняя воду, пока она не перестанет мутнеть.На зерне много крахмальной пыли — от неё серая клейкая жижа при варке.
- Залей холодной водой 1:3 и оставь на 8-12 часов, лучше в холодильнике.Замачивание сокращает варку вдвое и делает зерно ровно мягким, а не «снаружи каша, внутри дробь».
- Слей воду замачивания и залей свежей.В старой воде остаётся горьковатый привкус и крахмальная муть.
- Доведи до кипения и сразу убавь до еле заметного бульканья.Перловку не варят, а томят: бурное кипение сворачивает белок и оставляет зерно жёстким.
- Соли за 10 минут до конца.Ранняя соль замедляет размягчение оболочки.
- Готовую кашу укутай на 15 минут.Перловка доходит в собственном тепле — это заметно меняет текстуру.
Готово или нет
Готовое зерно раздувается почти вдвое, становится перламутрово-белым и мягким по всей толщине — раздави одну перловку пальцем, она должна расплющиться без сопротивления. Внутри не должно оставаться плотной непрозрачной точки. Для гарнира вода к этому моменту впиталась, для супа зерно просто мягкое, а бульон слегка мутноват — это нормально. Если перловка при жевании пружинит и скрипит, ей просто не дали времени.
Что-то пошло не так
| Что вижу | Почему | Что делать |
|---|---|---|
| Варю больше часа, зерно как резина | Не замачивали, крупа старая или кипело слишком сильно | Убавь до минимума, накрой и томи дальше, доливая кипяток; щепотка соды ускорит размягчение |
| В кастрюле серая клейкая жижа | Плохо промыли, крахмал ушёл в воду | Откинь на дуршлаг, промой горячей водой и верни в кастрюлю с чистым кипятком |
| Суп на следующий день стал густым, как каша | Перловка продолжает впитывать бульон и после выключения | Разбавь суп кипятком при разогреве; для супа варят перловку отдельно и кладут в тарелку |
| Каша пригорела ко дну | Тонкое дно и долгая варка на прямом огне | Не размешивай, сними верх в другую посуду; в следующий раз бери толстодонную кастрюлю или мультиварку |
| Замачивал всю ночь, а зерно почти не разбухло | Воды было мало — крупа впитала всё и осталась без запаса | Замачивай минимум 1:3, вода должна стоять над крупой на пару пальцев даже наутро |
Место для рекламы
Сколько брать
2
порции
0г сухого
0стакан
0мл воды
0г готового
Что брать
Перловка — это очищенное и отшлифованное ячменное зерно, и у неё есть номера: № 1 и № 2 крупнее и держат форму, № 3-5 мельче и быстрее развариваются в кашу. Для гарнира и рассольника бери первые, для вязкой каши — мелкие. Зерно должно быть однородного бледно-кремового цвета с перламутровым отливом; желтоватые и потемневшие пятна означают, что крупа лежит давно и будет вариться бесконечно. Дата важнее всего: перловка старше года разваривается плохо, чем бы её ни замачивали. Ячневая крупа — это тоже ячмень, но дроблёный, и варится она втрое быстрее, не путай.
Вопросы
Можно совсем не замачивать?
Можно, но готовься к часу-двум варки и лотерее с результатом. Замачивание — самый дешёвый способ гарантировать мягкость.
Сколько замачивать минимум?
Ночь — идеал, но и два часа заметно помогают. Экспресс-вариант: залить кипятком и оставить на час под крышкой.
Почему в столовой она была рассыпчатой?
Её варили на пару или на водяной бане и потом заправляли жиром. Зерно там не кипит в воде, а доходит паром.
Во сколько раз увеличивается?
Примерно в три с половиной раза по весу. Из стакана крупы выходит большая кастрюля гарнира.
Место для рекламы