Сколько варить холодец

• +0 минЗамачивание мяса в холодной воде3 ч–12 ч
• +12 чПервая вода: закипание и слив20 мин–30 мин
• +12 ч 30 минТомление при еле заметном кипении3 ч–8 ч
• +20 ч 30 минРазбор мяса и процеживание бульона30 мин–1 ч
• +21 ч 30 минОстывание при комнатной температуре30 мин–1 ч
• +22 ч 30 минЗастывание в холодильнике4 ч–10 ч

Итого до тарелки 4 ч 20 мин – 10 ч 30 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Замочите ножки, рульку и уши в холодной воде на 3–12 часов, воду смените пару раз.Уходит кровь и посторонний запах, а бульон получается заметно светлее.
2. Поскоблите кожу ножом, особенно копытца и уши.На них остаются щетина и загрязнения, которые потом всплывут серой мутью.
3. Залейте холодной водой на два пальца выше мяса — примерно 2 литра на килограмм.Больше воды — жиже холодец. Доливать по ходу варки нельзя: желирующая сила разбавится.
4. Доведите до кипения, слейте первую воду, промойте мясо и кастрюлю, залейте заново.С первой водой уходит вся серая пена — дальше бульон останется прозрачным.
5. Убавьте огонь так, чтобы поверхность едва подрагивала, и накройте крышкой неплотно.Бурное кипение эмульгирует жир, и холодец получится мутным. Это главная и самая частая ошибка.
6. Варите 5–8 часов, не перемешивая и не доливая воду.Коллагену нужно время, чтобы перейти в желатин. Именно недоваренность — причина незастывшего холодца номер один.
7. Морковь и лук положите за час-полтора до конца, соль — за 30–40 минут.Овощи за шесть часов разварятся в кашу и дадут муть, а ранняя соль концентрируется при выкипании.
8. Чеснок добавьте в самом конце, за 5–10 минут, или прямо в формы.При долгой варке чеснок теряет аромат полностью и остаётся только горечь.
9. Разберите мясо руками, разложите по формам, процедите бульон через марлю и залейте.Руки чувствуют мелкие косточки и хрящи лучше ножа, а марля задерживает муть и обломки.
10. Остудите на столе, потом уберите в холодильник на 6–10 часов.Горячая форма в холодильнике поднимет температуру внутри камеры; а морозилка не годится — холодец расслоится.

Есть простая проверка на середине пути: капните горячий бульон на пальцы и потрите — они должны заметно склеиваться. Если склеивания нет, желирующих веществ мало, и надо либо варить дальше, либо добавить куриные лапки. Второй способ надёжнее: налейте ложку бульона на блюдце, остудите и поставьте в холодильник на 15–20 минут — застыл, значит, застынет и весь холодец. Мясо к концу варки должно само отваливаться от костей, а хрящи — разминаться пальцами. Готовый холодец в холодильнике схватывается за 4–7 часов, если бульон крепкий, и за 8–10, если он на птице. Правильно застывший режется ножом и держит форму при комнатной температуре хотя бы полчаса.

Основа холодца — не мясо, а коллаген. Берите свиные ножки и копытца, говяжьи ноги и хвосты, рульку, уши, куриные лапки и шеи: без них холодец не застынет ни за какие часы. Пропорция примерно такая: на 4 литра воды не меньше 2 кг желирующих частей плюс полкило чистого мяса для вкуса и наполнения. Одной мякоти или голяшки без костей будет недостаточно. Свиные ножки выбирайте с целой кожей, без щетины, светлые; говяжьи ноги — с крупными суставами. Куриные лапки — самый дешёвый и самый надёжный «загуститель»: горсть лапок спасает почти любой сомнительный набор.

• Куриную грудку7–40
• Куриную печень8–15
• Куриное филе для салата10–35
• Говяжью печень10–45
• Куриные сердечки10–50
• Индейку30–240
• Курицу целиком50–240
• Говядину60–240