50–60
минут · от повторного закипанияСколько варить курицу целиком
отсчёт от повторного закипаниядо тарелки 1 ч 20 мин – 4 ч 50 мин
Норма
Что берёте
Как готовите
0:00
Что-то не такБульон мутный, серый…Грудка сухая и волокн…Варил полтора часа, а…
Место для рекламы
Сколько это по часам
- +0 минНагрев до закипания15 мин–25 мин
- +25 минСнятие пены5 мин–10 мин
- +35 минТихая варка под крышкой50 мин–4 ч
- +4 ч 35 минОтдых в бульоне10 мин–15 мин
Итого до тарелки 1 ч 20 мин – 4 ч 50 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.
Как варить
- Промойте тушку и уберите остатки лёгких и почек изнутри.Именно эти тёмные комочки у хребта дают бульону мутность и лёгкую горечь.
- Решите заранее, что вам важнее — мясо или бульон.В кипяток кладут ради сочного мяса, в холодную воду — ради навара. Одновременно не выйдет.
- Доведите до кипения на сильном огне и сразу убавьте до минимума.Бурное кипение эмульгирует жир, и бульон мутнеет уже необратимо.
- Первые 15–20 минут снимайте пену.Потом она уже свернётся хлопьями и осядет — снять её будет нечем.
- Посолите за 20–30 минут до конца, овощи положите туда же.Соль в начале тянет сок из волокон, а овощи за два часа разварятся в кашу.
- Выключите огонь и дайте курице постоять в бульоне 10–15 минут.Температура выравнивается, волокна впитывают влагу обратно — мясо режется, а не рвётся.
Готово или нет
Готовность видно по кости. Возьмите тушку за ножку и качните: у готовой курицы бедро свободно ходит в суставе, а мясо у голени начинает отходить от кости и слегка съезжает. Проколите самое толстое место — между бедром и грудкой, у самой кости: сок должен идти прозрачный, без розовых нитей. Если есть термометр, щуп в глубине бедра, не касаясь кости, должен показать 74 °C — это та температура, при которой птица считается безопасной. Розоватый оттенок мяса прямо у кости у молодого бройлера бывает и при полной готовности: смотрите на сок и на градусник, а не на цвет.
Место для рекламы
Что-то пошло не так
| Что вижу | Почему | Что делать |
|---|---|---|
| Бульон мутный, серый, с хлопьями | Кипело слишком сильно или пену не сняли в первые двадцать минут | Огонь до минимума, чтобы вода только вздрагивала. Спасти мутный бульон можно оттяжкой: взбитый белок вылить в остывший до 70 °C бульон, довести до кипения, дать хлопьям собраться и процедить через марлю. |
| Грудка сухая и волокнистая, а ножки ещё сырые | Так устроена тушка: грудка доходит на 15–20 минут раньше ног | Либо разберите курицу на части и закладывайте грудку позже, либо смиритесь и варьте до готовности ног — грудку потом пустите в салат с заправкой, она это переживёт. |
| Варил полтора часа, а мясо жёсткое и не отходит от кости | Это не бройлер, а домашняя или суповая птица | Просто продолжайте варить. Домашней курице нужно 2–3 часа, несушке — до 4. Раньше она мягкой не станет, сколько ни жди чуда. |
| Сок у кости розовый, хотя время вышло | Тушка была не до конца разморожена внутри | Верните в кастрюлю ещё на 15–20 минут. На будущее: замороженную курицу размораживайте в холодильнике сутки, а если варите замороженной — добавьте к времени 20–30 минут. |
| Курица развалилась, мясо в лохмотьях | Переварили или кипело слишком бурно | Ничего не поправить, но и не пропало: разберите на волокна и пустите в суп, салат или начинку для пирожков. |
Что брать
Для супа и бульона берите птицу постарше — домашнюю, фермерскую, суповую: у неё больше соединительной ткани и жира, а значит, будет и навар, и аромат. Бройлер варится быстро, но бульон даёт водянистый. На прилавке смотрите на кожу: она должна быть сухой, ровного кремового цвета, без липкости и синевы. Надавите пальцем на грудку — ямка должна разойтись сразу. Если тушка лежит в лужице розовой воды или в пакете много льда, её замораживали и размораживали, и мясо после варки будет рыхлым. Охлаждённая птица всегда лучше замороженной, но если выбор только между замороженной хорошей и охлаждённой сомнительной — берите замороженную.
Вопросы
В холодную воду или в кипяток?
Зависит от цели. В кипяток — если нужно сочное мясо: белок на поверхности сворачивается и удерживает соки. В холодную воду — если нужен бульон: вещества постепенно переходят в воду. Компромисса нет, выбирайте заранее.
Нужно ли сливать первую воду?
С хорошей курицей — нет, вы просто выльете весь вкус. Слив первой воды имеет смысл, если птица покупная промышленная и вы хотите избавиться от постороннего запаха, но и бульон тогда получится пустым.
Сколько варить замороженную курицу?
Прибавьте 15–20 минут к обычному времени и обязательно проверьте сок у кости. Но лучше разморозить: у неразмороженной тушки края переварятся раньше, чем прогреется середина.
Курица варилась в супе — считается ли, что она готова, раз суп кипел час?
Да, если тушка была не больше 1,5 кг и кипело всё это время. Крупной или домашней птице часа мало — проверьте прокол у кости.
Место для рекламы