Сколько варить говядину

• +0 минНагрев до закипания20 мин–30 мин
• +30 минСнятие пены10 мин–20 мин
• +50 минТомление при еле заметном кипении1 ч–4 ч
• +4 ч 50 минОтдых в бульоне перед нарезкой10 мин–20 мин

Итого до тарелки 1 ч 40 мин – 5 ч 10 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Не режьте кусок мельче, чем нужно.Крупный кусок теряет меньше сока: площадь срезов меньше, а времени он требует ненамного больше.
2. Выберите старт: холодная вода для бульона, кипяток — для мяса.В холодной воде экстрактивные вещества уходят в бульон, в кипятке белок сворачивается и запирает их внутри.
3. Доведите до кипения и сразу убавьте огонь почти до нуля.Правильная варка говядины идёт при еле заметном движении воды. Бурное кипение выжимает сок и делает волокна жёсткими.
4. Первые 15–20 минут аккуратно снимайте пену.Это свернувшийся белок с примесями. Не снимете — осядет хлопьями, и бульон будет мутным.
5. Овощи и лавровый лист кладите за 40–60 минут до конца.За три часа они разварятся и отдадут бульону мутность вместо аромата.
6. Солите за 15–20 минут до готовности, если варите мясо ради мяса.Ранняя соль вытягивает из волокон остатки сока. Для бульона наоборот — щепотку в начале.
7. Дайте мясу постоять в бульоне 10–20 минут перед нарезкой.Волокна расслабляются и впитывают влагу; горячее мясо на разрезе просто отдаёт сок доске.

Готовность определяется на ощупь, а не по часам. Проткните кусок в самом толстом месте тонким ножом или вилкой: остриё должно входить и, главное, выходить без сопротивления, будто в размягчённое масло. Если чувствуется упругий «скрип» — рано, ещё полчаса. Сок должен идти светлый, без розовых нитей. Второй признак: волокна на срезе начинают отделяться друг от друга, и кусок можно разобрать на пласты вилкой. Для мяса на кости готовность видна ещё проще — мясо начинает отходить от кости само. Важно, что для варёной говядины опасен не недогрев, а недоваренность в кулинарном смысле: коллаген превращается в желатин только после часа-двух при 85–95 °C, и до этого мясо будет жёстким, сколько бы вы его ни грели быстрым способом.

Для варки берите не вырезку, а рабочие отрубы: грудинку, лопатку, голяшку, шею, рёбра. Именно в них много коллагена, который за пару часов превращается в желатин и делает мясо мягким, а бульон плотным. Вырезка при варке становится сухой и невкусной — она для быстрого огня. Цвет говядины должен быть ровным красным, не бурым и не тёмно-вишнёвым, жир — белым или чуть кремовым; жёлтый жир говорит о возрасте животного, и такому мясу нужно ещё больше времени. Мясо должно быть упругим: ямка от пальца расходится за пару секунд. Если из куска сочится обильная жидкость, его размораживали — вкус будет беднее.

• Куриную грудку7–40
• Куриную печень8–15
• Куриное филе для салата10–35
• Говяжью печень10–45
• Куриные сердечки10–50
• Индейку30–240
• Курицу целиком50–240
• Бульон60–720