Сколько варить говяжью печень

• +0 минВымачивание в молоке или воде30 мин–1 ч
• +1 чСнятие плёнки и удаление протоков5 мин–10 мин
• +1 ч 10 минЗакипание воды8 мин–12 мин
• +1 ч 22 минВарка при слабом кипении10 мин–45 мин
• +2 ч 7 минОстывание в отваре5 мин–15 мин

Итого до тарелки 58 мин – 2 ч 22 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Замочите печень в молоке на 30–60 минут, можно и на час.Молоко забирает горечь и делает текстуру мягче. Обычная холодная вода работает слабее, но тоже помогает.
2. Снимите плёнку: подержите печень пару минут в воде комнатной температуры и подденьте край.Плёнка при варке стягивается и делает кусок жёстким и выгнутым.
3. Вырежьте крупные протоки и сосуды.Они не размягчаются и остаются жёсткими трубками даже в готовой печени.
4. Опустите печень в кипящую воду.Горячий старт запечатывает поверхность; в холодной воде печень отдаст воде цвет, вкус и часть железа.
5. Держите слабое кипение и не накрывайте плотно.Бурная варка мгновенно превращает печень в резину — тут запас по времени измеряется минутами.
6. Посолите за 4–5 минут до конца.Соль в начале варки или при вымачивании делает печень жёсткой и сухой.
7. Оставьте в отваре на 5–10 минут после выключения.Печень доходит и не заветривается; вынутая сразу, она быстро становится сухой снаружи.

Проколите самый толстый кусок ножом: остриё входит легко, а выделяющийся сок — светлый, белёсый или прозрачный. Красный или розовый сок означает, что нужно ещё 5–10 минут. На срезе готовая печень ровного светло-коричневого цвета без бордовых влажных участков. Главное отличие печени от мяса в том, что «пережарить» её проще, чем недоварить: между «уже готова» и «стала резиновой» проходит буквально пять минут. Поэтому проверять начинайте рано — с пятнадцатой минуты для кусочков и с тридцать пятой для целого куска — и снимайте с огня в момент, когда сок только-только перестал розоветь.

Свежая говяжья печень — гладкая, блестящая, упругая, тёмно-красная с коричневатым отливом и ровным цветом. Насторожить должны серый или зеленоватый налёт, сухие заветренные края, рыхлость и кисловатый запах. Ямка от пальца должна расходиться. Печень молодого животного светлее и мягче, у старого — темнее, плотнее и с более выраженной горечью. Замороженная годится, но после разморозки текстура заметно рыхлее — размораживайте только в холодильнике и обязательно вымачивайте в молоке.

• Куриную грудку7–40
• Куриную печень8–15
• Куриное филе для салата10–35
• Куриные сердечки10–50
• Индейку30–240
• Курицу целиком50–240
• Говядину60–240
• Бульон60–720