Сколько варить куриную печень

• +0 минПромывание и удаление плёнок и желчных пятен5 мин–10 мин
• +10 минВымачивание в молоке, по желанию20 мин–30 мин
• +40 минЗакипание воды5 мин–10 мин
• +50 минВарка при слабом кипении8 мин–15 мин
• +1 ч 5 минОстывание в отваре5 мин–10 мин

Итого до тарелки 43 мин – 1 ч 15 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Переберите печёнки: срежьте плёнки, жир и всё зеленоватое.Зелёные пятна — след желчи, и одна такая печёнка сделает горькой всю кастрюлю.
2. Опустите печень в кипящую подсоленную воду.Куриная печень нежная: в холодной воде она успевает отдать воде вкус и стать серой снаружи.
3. Отсчитывайте время с повторного закипания, а не с момента закладки.Холодная печень заметно сбивает температуру, и «десять минут» с закладки означают всего пять реальной варки.
4. Держите слабое кипение.Бурная вода рвёт нежные печёнки на куски и делает их зернистыми.
5. Посолите за 5 минут до конца.Соль в начале стягивает белок и делает печень плотной и сухой.
6. Проверьте самую крупную печёнку и снимайте с огня.Куриная печень доходит очень быстро — лишние три минуты превращают её в резину.

Разрежьте самую крупную печёнку пополам: срез должен быть ровного светло-коричневого цвета, без тёмно-бордовой влажной сердцевины и без сукровицы. При проколе выделяется прозрачный или белёсый сок. На ощупь готовая печень упругая, но мягкая, легко разминается вилкой. Не пугайтесь, если внутри остаётся чуть более розовый оттенок, чем снаружи, — для полной безопасности достаточно, чтобы сок перестал быть красным, а прогрев дошёл до 74 °C, как для любой птицы. И помните главное правило: печень куда легче переварить, чем недоварить. Начинайте проверять с восьмой минуты.

Хорошая куриная печень — гладкая, блестящая, упругая, ровного коричневато-бордового цвета, без сгустков крови и зелёных пятен. Оранжевый или желтоватый оттенок и рыхлость говорят о том, что птица была больной или печень замораживали не один раз. Свежая печень пахнет нейтрально, слегка сладковато; кислый запах — повод не брать. В охлаждённой упаковке не должно быть много розовой жидкости. Замороженную берите только в крайнем случае: после разморозки печень становится водянистой и при варке разваливается.

• Куриную грудку7–40
• Куриное филе для салата10–35
• Говяжью печень10–45
• Куриные сердечки10–50
• Индейку30–240
• Курицу целиком50–240
• Говядину60–240
• Бульон60–720