Сколько варить говяжий язык

• +0 минЗамачивание в холодной воде30 мин–2 ч
• +2 чПервая вода: закипание и слив10 мин–15 мин
• +2 ч 15 минОсновная варка при тихом кипении1 ч 30 мин–4 ч
• +6 ч 15 минЛедяная баня3 мин–7 мин
• +6 ч 22 минЧистка от шкурки, пока горячий5 мин–10 мин
• +6 ч 32 минВозврат в бульон или остывание перед нарезкой10 мин–30 мин

Итого до тарелки 1 ч 58 мин – 5 ч 2 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Замочите язык в холодной воде на полчаса-час и хорошо поскоблите ножом.С поверхности сходят слизь, кровь и остатки жира — бульон будет чище, а запах мягче.
2. Залейте водой, доведите до кипения и через 10–15 минут слейте первую воду.Вместе с ней уходит основная пена и специфический субпродуктовый запах.
3. Залейте чистой горячей водой и засеките время заново.Именно от повторного закипания считается вся варка. Заливать холодной нельзя — язык лишний раз остынет и время растянется.
4. Держите еле заметное кипение под крышкой.Бурная варка делает язык рыхлым снаружи и жёстким внутри.
5. Посолите за 30–40 минут до конца, тогда же положите лук, морковь, лавровый лист.Соль в начале стягивает белок, и язык получается жёстким — это самая частая причина неудачи.
6. Готовый язык сразу переложите в ледяную воду на 3–5 минут.Перепад температур отделяет шкурку от мяса. Это не прихоть — на остывшем языке она снимается уже клочьями.
7. Снимите шкурку, поддев с кончика, пока язык горячий.Через 10–15 минут кожа схватится, и придётся срезать её ножом вместе с мясом.
8. Верните очищенный язык в бульон на 10–15 минут.Он досаливается и не заветривается; нарезать лучше уже полностью остывшим.

Готовность проверяют проколом в самой толстой части, у корня: нож или длинная вилка должны входить свободно, почти без сопротивления, а выделяющийся сок быть прозрачным. Если остриё идёт туго или сок мутновато-розовый — варите ещё полчаса и проверяйте снова. Второй признак — шкурка: у готового языка она заметно вздувается и местами начинает отходить сама. Если кожа плотно сидит и не поддевается даже после ледяной воды, язык почти наверняка недоварен. Ориентироваться на время в одиночку тут нельзя: разброс по источникам огромный — от полутора часов на килограмм до трёх, — и зависит он от возраста животного, а не только от веса.

Свежий язык упругий, ровного розовато-фиолетового цвета, без серых и зеленоватых пятен; на срезе у корня мясо светлое. Тёмная, почти бордовая поверхность и рыхлость говорят о том, что язык лежал или его размораживали. Обратите внимание на клеймо ветеринарного контроля — на языке его обычно не ставят, но продавец должен подтвердить происхождение. По весу: чем крупнее язык, тем старше животное и тем дольше варка, зато и выход больше. Телячий язык нежнее и варится вдвое быстрее, но и стоит дороже. Замороженный язык вполне годится — размораживайте сутки в холодильнике.

• Куриную грудку7–40
• Куриную печень8–15
• Куриное филе для салата10–35
• Говяжью печень10–45
• Куриные сердечки10–50
• Индейку30–240
• Курицу целиком50–240
• Говядину60–240