7–10
минут · от закладки в кипятокСколько варить макароны
отсчёт от закладки в кипятокдо тарелки 17 мин – 27 минводы 100 г : 1 л воды
Норма
Что берёте
Как готовите
Воды на объём
100 г : 1 л водыМерить чем угодно, лишь бы одной и той же посудой.
0:00
Что-то не такМакароны слиплись в о…Снаружи разварились…Паста разлезлась в ка…
Место для рекламы
Сколько это по часам
- +0 минВскипятить воду8 мин–12 мин
- +12 минПосолить и заложить пасту1 мин
- +13 минВарить7 мин–12 мин
- +25 минОткинуть и заправить1 мин–2 мин
Итого до тарелки 17 мин – 27 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.
Как варить
- Возьми большую кастрюлю: литр воды на каждые 100 г пасты.В тесноте вода густеет от крахмала, и макароны слипаются, сколько их ни мешай.
- Дождись бурного кипения и только потом соли.Соль в холодной воде удлиняет закипание и оставляет белые отметины на дне кастрюли.
- Соли щедро: чайная ложка с горкой на литр.Паста солится только изнутри, во время варки. Досолить готовую уже невозможно.
- Заложи пасту в кипяток и сразу перемешай.Первые тридцать секунд поверхность клейкая, именно тогда изделия слипаются между собой.
- Вари без крышки, помешивая раз в пару минут.Под крышкой вода мгновенно убегает, а без помешивания паста прилипает ко дну.
- Пробуй за 2 минуты до времени с упаковки.Цифра на пачке — ориентир для полной готовности; аль денте наступает раньше.
- Оставь полстакана воды от варки, потом откинь.Крахмальная вода связывает соус с пастой — без неё соус просто стекает на дно тарелки.
- Не промывай, сразу смешивай с соусом.Промывка смывает крахмал, и соус перестаёт держаться на поверхности.
Готово или нет
Аль денте проверяется только на зуб: перекуси макаронину пополам — на срезе должна остаться тонкая белая ниточка непроваренного теста, буквально в волос толщиной. Если белая точка крупная, дай ещё минуту; если срез однородный, паста уже полностью готова и до тарелки дойдёт мягче. Поверхность должна быть матовой, а не склизкой. Вода к концу варки заметно мутнеет — это нормально, именно её и стоит сохранить для соуса.
Место для рекламы
Что-то пошло не так
| Что вижу | Почему | Что делать |
|---|---|---|
| Макароны слиплись в один ком | Мало воды, не перемешали сразу после закладки | Разбить ком в горячей воде уже не выйдет; спасает только сковорода с маслом или соусом. Дальше — литр воды на 100 г и помешивание в первые секунды |
| Снаружи разварились, внутри жёсткие | Заложили в недокипевшую воду — паста грелась медленно | Всегда дожидайся бурного кипения; вода должна вернуться к кипению за полминуты после закладки |
| Паста разлезлась в кашу | Мука мягких сортов или переварили на 3-4 минуты | Смотри в состав: нужна durum, semola di grano duro. Мягкие сорта требуют времени на две минуты меньше указанного |
| Вода с пеной убежала на плиту | Варили под крышкой или на слишком сильном огне | Крышку снять, огонь до среднего; деревянная ложка поперёк кастрюли действительно сбивает пену |
| Соус стекает, паста сама по себе | Макароны промыли холодной водой после варки | Никогда не промывай пасту под соус. Сохрани полстакана воды от варки и прогрей пасту в соусе минуту |
| Готовая паста безвкусная, хотя соус нормальный | Воду не посолили или посолили едва | Чайная ложка с горкой на литр. Досаливание в тарелке даёт солёную поверхность и пресное тесто внутри |
Что брать
Смотри в состав: должно быть написано «мука из твёрдых сортов пшеницы» или semola di grano duro. Такая паста держит форму, не разваривается и даёт то самое аль денте. Хорошие макароны на просвет янтарно-жёлтые, с матовой шероховатой поверхностью и мелкими тёмными точками — это частицы оболочки зерна, признак цельного помола, а не брака. Гладкая глянцевая поверхность хуже держит соус: паста, протянутая через бронзовые матрицы, шероховатая и мутноватая на вид. Много крошки и обломков на дне пачки говорит о хрупком, пересушенном тесте. Группа А по российской маркировке — как раз твёрдые сорта.
Вопросы
Сколько воды на самом деле нужно?
Литр на 100 г сухой пасты. Это не педантизм: в меньшем объёме вода густеет от крахмала и макароны склеиваются.
Добавлять масло в воду?
Бесполезно. Масло всплывает и остаётся на стенках кастрюли, до пасты оно не доходит. От слипания спасает объём воды и помешивание.
Ломать спагетти пополам можно?
Технически ничего не случится, но длинная паста и задумана длинной — соус на ней распределяется иначе. Опусти в воду и подожди полминуты, они согнутся сами.
Сколько на порцию?
80-100 г сухих на человека для основного блюда, 60-70 г — если паста идёт гарниром.
Промывать нужно?
Нет, кроме одного случая — если паста пойдёт в холодный салат.
Место для рекламы