Сколько варить шампиньоны

• +0 минЗакипание воды5 мин–8 мин
• +8 минВарка3 мин–15 мин
• +23 минСлить и обсушить1 мин–3 мин

Итого до тарелки 9 мин – 26 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Протрите грибы влажной тряпкой или быстро сполосните.Шампиньон как губка: в долгой воде он набирает влагу и теряет вкус ещё до варки.
2. Крупные разрежьте, мелкие оставьте целыми.Одинаковый размер — одинаковое время; иначе часть переварится.
3. Закладывайте в уже кипящую подсоленную воду.Холодный старт вытягивает из грибов сок в бульон, и они получаются пустыми.
4. Добавьте щепоть лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.Шампиньоны быстро темнеют на срезе; кислота держит их светлыми.
5. Варите на среднем огне, снимая пену.Пена даёт мутный отвар и лишний привкус.
6. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь.Мокрые грибы не жарятся, а тушатся — на сковороде это заметно сразу.

Готовые шампиньоны опускаются на дно, а не плавают на поверхности — самый простой признак. Мякоть становится упругой и слегка резиновой на укус, цвет — ровным бежево-серым, без сырой белизны в середине разреза. Отвар к этому моменту становится ароматным и слегка мутноватым. Переварить шампиньоны трудно, но возможно: после 20 минут они сжимаются, темнеют и становятся жёсткими. Важнее другое — свежие шампиньоны вообще не обязательно варить: это культивируемый гриб, его безопасно жарить сырым.

Свежий шампиньон плотный, сухой на ощупь, ровно-белый или бежевый, с закрытой шляпкой — плёнка между шляпкой и ножкой цела. Если пластинки открыты и потемнели до коричневого, гриб перезрел: он будет с резким вкусом и почернит бульон. Тёмные пятна, скользкая поверхность, кисловатый запах — брать не стоит. Мелкие грибы удобнее для маринада, крупные — для фаршировки и жарки. Королевские (коричневые) шампиньоны плотнее и ароматнее, времени им нужно чуть больше.

• Лисички5–30
• Опята10–30
• Овсянку1–60
• Манную кашу3–10
• Булгур5–20
• Кускус5–20