Сколько варить раков

• +0 минПромыть и перебрать, отбраковав уснувших10 мин–20 мин
• +20 минДовести рассол со специями до бурного кипения8 мин–12 мин
• +32 минЗаложить, дождаться повторного закипания1 мин–3 мин
• +35 минСобственно варка7 мин–20 мин
• +55 минНастаивание в отваре под крышкой15 мин–20 мин

Итого до тарелки 26 мин – 55 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Убедитесь, что все раки живые.Это не формальность, а безопасность. У рака в кишечнике и тканях много бактерий, которые при жизни сдерживает его иммунная система; после смерти мясо разлагается за считаные часы, и токсины разложения не разрушаются варкой.
2. Отбракуйте вялых: живой рак шевелит клешнями и держит хвост подвёрнутым под брюшко.Распрямлённый, безвольно висящий хвост — признак того, что рак уснул раньше. У сваренного живым рака хвост остаётся плотно поджатым, и это же можно проверить постфактум на тарелке.
3. Промойте раков в нескольких водах и подержите час-два в чистой холодной воде.Они живут в иле, панцирь и жабры забиты песком. Час в чистой воде даёт им время очиститься, и отвар получается прозрачным.
4. Посолите воду крепко: от 1 до 2 столовых ложек на литр.Разброс в рекомендациях большой — от 10 г до 40 г на литр, — потому что соль должна пройти сквозь панцирь. Для раков в панцире смело берите столовую ложку с горкой, недосол здесь заметнее пересола.
5. Бросьте в кипяток укроп зонтиками, лавровый лист, чёрный перец горошком и разрезанную луковицу.Мясо рака нейтральное и легко берёт ароматы отвара. Укропные зонтики с семенами дают тот самый узнаваемый запах, зелень укропа — гораздо слабее.
6. Опускайте раков по одному в бурно кипящую воду, головой вперёд.Кипяток убивает быстро, что и с санитарной, и с этической точки зрения предпочтительнее медленного нагрева. Рак, опущенный в холодную воду и нагреваемый постепенно, погибает дольше и успевает выпустить часть содержимого в отвар.
7. Засеките время только после того, как вода снова закипела.Партия раков сбивает кипение на минуту-две. Считать от закладки — значит недоварить крупных.
8. Дайте настояться в отваре под крышкой 15–20 минут.Это ключевой шаг, который обычно и отличает домашних раков от ресторанных: за время настаивания соль и ароматы проходят сквозь панцирь внутрь. Без него мясо остаётся пресным.

Готовый рак равномерно ярко-красный или оранжевый по всему панцирю, без зеленоватых и бурых пятен на спинке и клешнях. Хвост плотно поджат под брюшко — так сокращается мышца рака, сваренного живым; распрямлённый хвост означает, что рак попал в кастрюлю уже мёртвым, и такого лучше не есть. Мясо шейки белое, плотное, вынимается из панциря целым куском. После варки раки должны провести в отваре ещё 15–20 минут: без этого они будут красивыми снаружи и пресными внутри. Переваренный рак узнаётся по тому, что шейка сжалась, стала сухой и волокнистой и с трудом вылезает из панциря, а мясо клешней прилипает изнутри.

Покупать нужно живых, и это единственная безопасная форма. Живой рак активно шевелит клешнями, реагирует на прикосновение, держит хвост поджатым, панцирь у него твёрдый и целый, размер от 7 см. Вялый, неподвижный, с распрямлённым хвостом — уже негоден, независимо от того, что говорит продавец. Хранить живых до варки можно несколько часов в холодильнике, накрыв влажной тканью, но не в воде подолгу из-под крана: в ней они задыхаются. Из замороженных допустимы только те, которых заморозили живыми или уже сваренными в промышленных условиях; никакой заморозки самостоятельно уснувших раков быть не должно. Считается, что лучший рак — осенне-зимний, когда мясо плотное и панцирь полный; в период линьки и нереста мяса в панцире заметно меньше. Короткая выдержка перед варкой — другое дело: час-два в чистой холодной воде нужны, чтобы рак очистился.

• Кальмаров0–40
• Креветки1–7
• Мидии2–8
• Осьминога5–90