Сколько варить кальмаров

• +0 минРазморозка в холодильнике4 ч–8 ч
• +8 чОшпаривание и чистка (для неочищенных)5 мин–10 мин
• +8 ч 10 минВода закипела, посолили2 мин–4 мин
• +8 ч 14 минВарка0 мин–4 мин
• +8 ч 18 минНемедленно вынуть0 мин–0 мин

Итого до тарелки 7 мин – 40 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Разморозьте в холодильнике, не в воде и не в микроволновке.Резкая разморозка рвёт волокна, и мясо начинает течь ещё до кастрюли. Из замороженного состояния корректно варить только полностью очищенные тушки и кольца.
2. Снимите шкурку и вытащите хорду.Плёнка при нагреве стягивается и скручивает тушку, а прозрачная хорда внутри остаётся жёсткой пластинкой. Проще всего снимать плёнку с холодной тушки ножом снизу вверх, к плавникам.
3. Доведите воду до полного кипения и посолите.Кальмару нужен мгновенный удар теплом. В едва тёплой воде белок сворачивается медленно, и тушка успевает выдавить сок.
4. Опускайте тушку в кипяток и засекайте сразу.Здесь точка отсчёта отличается от креветок: ждать повторного закипания нельзя, за это время кальмар уже успевает приготовиться.
5. Считайте до полутора минут для тушки и до минуты для колец.Полторы минуты — то самое узкое окно между сырым и резиновым. Дальше мышца сокращается, выдавливает влагу и твердеет.
6. Как побелел — вынимайте немедленно.Потеря прозрачности означает, что белок свернулся полностью. Каждые следующие тридцать секунд забирают сочность.
7. Если всё-таки прозевали — не выбрасывайте, а варите дальше.Соединительная ткань кальмара богата коллагеном: через 30–40 минут медленной варки он переходит в желатин, и мясо снова становится мягким, хоть и уменьшается в размере.

Готовый кальмар равномерно белый и матовый, без стекловидной прозрачности на срезе, чуть подвернулся по краю, но не свернулся в тугую трубку и не потерял заметно в объёме. На вкус мягкий, режется ножом без усилия и не пружинит под зубами. Недоваренный остаётся полупрозрачным и скользким. Переваренный узнаётся мгновенно: тушка ощутимо уменьшилась, стенка стала плотной и упругой, как ластик, а на разрезе видны стянутые волокна. У кальмара единственного в этом наборе есть второй шанс — долгая варка, — но текстура после неё будет уже другой, скорее тушёной, чем нежной.

Лучший кальмар — цельные неочищенные тушки в естественной шкурке: у них видно, что это не кусочки, и они реже пересушены на производстве. Тушка должна быть плотной, упругой, не рассыпаться на слои, кожица целая, без желтизны. Тонкая ледяная глазурь нормальна, снежная шуба и смёрзшийся ком означают повторную заморозку — такое мясо развалится при варке. Очищенные белые тушки удобнее, но часть их сначала обваривают на производстве, и тогда время варки сокращается ещё сильнее. Готовые кольца в панировке или без — самый уязвимый вариант: тонкая стенка не прощает даже полминуты лишку. Мелкие кальмарчики нежнее крупных, но крупный кальмар выгоднее по выходу мяса.

• Креветки1–7
• Мидии2–8
• Раков3–20
• Осьминога5–90