Сколько варить креветки

• +0 минРазморозка (для сыромороженых обязательна)20 мин–30 мин
• +30 минВода закипела, посолили1 мин–2 мин
• +32 минЗаложили, ждём повторного закипания0 мин–1 мин
• +33 минСобственно варка1 мин–7 мин
• +40 минСлить воду и остановить нагрев0 мин–1 мин

Итого до тарелки 3 мин – 11 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Определите, варёно-мороженые они или сыромороженые.Розовые и бело-розовые уже сварены, серо-зеленоватые — сырые. Время отличается вдвое, а перепутать легко: в магазине лежат рядом.
2. Сыромороженые разморозьте, варёно-мороженые можно не размораживать.Ледяной ком варится неравномерно: снаружи резина, внутри холод. Варёно-мороженым это не страшно — их достаточно ополоснуть под холодной водой.
3. Возьмите воды примерно вдвое больше объёма креветок и посолите: 1 ст. л. на литр для очищенных, 1,5 ст. л. для тех, что в панцире.Панцирь работает как броня, соль сквозь него проходит хуже, поэтому воду солят крепче.
4. Закладывайте только в активно кипящую воду.Белок сразу схватывается на поверхности, и сок остаётся внутри. В медленно нагревающейся воде креветка успевает отдать всё в бульон.
5. Засекайте время с момента, когда вода забурлила снова.После закладки холодного продукта кипение падает на полминуты-минуту. Если считать от закладки, получите недовар; если ждать закипания и потом ещё варить «по книжке» — перевар.
6. Смотрите на форму: буква «С» — готово, кольцо «О» — переварено.Мышца сокращается по мере денатурации белка. Прямая креветка сырая, «С» — идеальная, замкнувшаяся в «О» — уже отдала влагу и стала жёсткой.
7. Сразу слейте воду и не оставляйте креветки в горячем отваре.Они продолжают готовиться остаточным теплом. Минута в кастрюле после выключения обходится дороже минуты на огне.

Готовая креветка ярко-розовая или оранжевая, панцирь стал полупрозрачным и легко отходит, мясо непрозрачное, белое с розовыми прожилками, на нажатие пружинит. Главный признак — форма: тело согнулось в аккуратную букву «С», хвост подтянут к голове, но кольцо ещё не замкнулось. Многие всплывают на поверхность. По термометру центр крупной креветки — около 52–54 °C. Если тело свернулось в тугое «О», а мясо на разломе сухое и волокнистое — вы опоздали примерно на минуту, и обратной дороги нет.

Смотрите сначала на цвет: бело-розовые и оранжевые — варёно-мороженые, готовые; серо-зеленоватые — сыромороженые, их надо готовить. Исключение — аргентинские, они красные и сырыми. Дробь на упаковке (50/70, 70/90, 90/120) — это калибр: сколько штук в килограмме, и чем меньше числа, тем крупнее креветка. Важная ловушка: на импортных пачках из США тот же формат означает штуки на фунт, поэтому американские 16/20 или 21/25 — это крупные тигровые, а не мелочь, а обозначение U/10 читается как «меньше 10 штук на фунт». Креветки в пачке должны лежать россыпью и не слипаться в общий ком: смёрзшийся брикет и толстая наледь — признак разморозки и повторной заморозки. Хвост у качественной креветки подогнут; распрямлённый говорит о том, что она уснула до заморозки. Чёрные пятна на панцире, кислый или аммиачный запах — повод не брать.

• Кальмаров0–40
• Мидии2–8
• Раков3–20
• Осьминога5–90