60–90
минут · от закипанияСколько варить нут
отсчёт от закипаниядо тарелки 1 ч 21 мин – 3 чводы 1 : 3
Норма
Что берёте
Как готовите
Воды на объём
1 : 3Мерить чем угодно, лишь бы одной и той же посудой.
0:00
Что-то не такВарю два часа, нут ка…Часть горошин мягкая…В кастрюле плавают от…Сколько брать
Место для рекламы
Сколько это по часам
- +0 минПеребрать и промыть3 мин–5 мин
- +5 минЗамочить8 ч–12 ч
- +12 ч 5 минСлить, залить свежей водой, довести до кипения8 мин–12 мин
- +12 ч 17 минВарить1 ч–1 ч 30 мин
- +13 ч 47 минПосолить и дать постоять в отваре10 мин
Итого до тарелки 1 ч 21 мин – 3 ч. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.
Как варить
- Перебери нут и выбрось сморщенные и потемневшие горошины.Они не размягчаются вместе со всеми и остаются камешками в готовом блюде.
- Промой и замочи на 8-12 часов в холодной воде 1:3, в холодильнике.Нут набирает воду медленно; без замачивания варка растягивается на два-три часа.
- Для хумуса добавь в воду замачивания половину чайной ложки соды.Щелочная среда размягчает оболочку — горошины потом разбиваются в гладкое пюре без крупинок.
- Слей воду замачивания и залей свежей.Вместе с ней уходят олигосахариды и мутный привкус.
- Доведи до кипения, сними пену и убавь до слабого бульканья.На сильном огне кожура слезает и плавает поверху, а середина остаётся твёрдой.
- Не соли до последних 20-30 минут.Ранняя соль замедляет размягчение — самая частая причина жёсткого нута.
- Дай остыть 10 минут в отваре, потом сливай.Нут допитывается и не сохнет; отвар (аквафаба) не выливай, он годится в тесто и как замена белку.
Готово или нет
Готовая горошина легко раздавливается языком о нёбо и внутри однородно кремовая, без плотного белого ядра. Проверяй сразу несколько штук из разных мест кастрюли — нут доходит неравномерно. Для салата достаточно, чтобы горошина держала форму и мялась с лёгким усилием; для хумуса нужно переварить сильнее — она должна расползаться пальцами. Кожица к этому моменту легко сходит, если потереть горсть между ладонями.
Что-то пошло не так
| Что вижу | Почему | Что делать |
|---|---|---|
| Варю два часа, нут как камешки | Старая партия, жёсткая вода или посолили в начале | Добавь четверть чайной ложки соды, соль убери до конца и продолжай варить; нут старше двух лет иногда не сдаётся вовсе |
| Часть горошин мягкая, часть твёрдая | Разный калибр и возраст в одной пачке | Перебирай перед замачиванием, выбрасывай сморщенные; замачивай не меньше восьми часов, чтобы разница сгладилась |
| В кастрюле плавают отдельные шкурки | Слишком сильное кипение или сода в воде варки | Для салата сними шкурки шумовкой, для хумуса это даже плюс — пюре будет глаже |
| Хумус получился зернистым, а не гладким | Нут недоварен — для пюре его надо переварить сильнее, чем для гарнира | Довари до состояния, когда горошина расползается пальцами, и снимай кожицу перед пробиванием |
| Вода замачивания вспенилась и запахла кисло | Замачивали в тепле, началось брожение | Промой и замочи заново в холодильнике; при резком запахе партию лучше не варить |
| После нута вздутие | Не сменили воду после замачивания | Всегда вари в свежей воде; помогают тмин, кориандр и щепотка асафетиды в кастрюлю |
Место для рекламы
Сколько брать
2
порции
0г сухого
0стакан
0мл воды
0г готового
Что брать
Смотри на калибр: крупный нут (кабули) — это тот, что нужен для хумуса и салатов, мелкий тёмный (дези) плотнее и идёт в тушёные блюда и муку. Горошины должны быть ровными, светло-бежевыми, с целой гладкой кожицей: морщинистые и потемневшие означают старый урожай, а старый нут не разваривается почти ничем. Дата важнее сорта — разница между свежим и двухлетним доходит до часа варки. Пыль и много расколотых половинок на дне пачки говорят о плохом хранении. Консервированный нут полностью готов и для быстрого салата вполне заменяет сухой.
Вопросы
Обязательно ли замачивать нут?
Практически да. Без замачивания он варится от полутора до трёх часов, и часть горошин всё равно останется твёрдой.
Зачем сода?
Она размягчает оболочку и сокращает варку минут на пятнадцать-двадцать. Класть её лучше в воду замачивания, а не варки — иначе вкус будет мыльным.
Когда солить?
За 20-30 минут до конца. Соль с самого начала — самая частая причина, по которой нут не доходит.
Что такое аквафаба?
Отвар от нута. Взбивается как белок и заменяет яйца в выпечке и муссах, поэтому его не выливают.
Сколько получится из стакана?
Из 165 г сухого выходит около 400 г варёного — примерно на пять порций гарнира или полную миску хумуса.
Место для рекламы