Сколько варить треску

• +0 минРазморозить и нарезать5 мин–10 мин
• +10 минДовести воду до кипения7 мин–10 мин
• +20 минВарка при слабом кипении6 мин–20 мин
• +40 минВынуть шумовкой1 мин–2 мин

Итого до тарелки 19 мин – 42 мин. Варка — только часть; остальное съедают подготовка и то, что происходит после плиты.

1. Размораживайте медленно, в холодильнике на решётке.Треска отдаёт много влаги; при быстрой разморозке волокна расходятся и кусок разваливается в кастрюле.
2. Меряйте не вес, а толщину куска в самом высоком месте.Два сантиметра — шесть-семь минут, четыре — около десяти. Килограммы тут ничего не подсказывают.
3. Закладывайте в кипящую подсоленную воду.Холодный старт вытягивает белок в воду: рыба получается пресной, а бульон мутным.
4. Сразу убавьте нагрев так, чтобы вода едва шевелилась.Именно бурное кипение, а не лишние минуты, чаще всего превращает треску в лохмотья.
5. Добавьте лавровый лист, перец горошком, луковицу или ломтик лимона.Треска нежирная и деликатная; специи подчёркивают вкус и убирают лишний запах.
6. За пару минут до конца выключите огонь и накройте крышкой.Остаточного тепла хватает, чтобы довести середину, не перегрев края.
7. Доставайте шумовкой или лопаткой, поддерживая кусок снизу.Готовая треска держит форму только пока её не тянут за край.

Готовая треска матово-белая по всей толщине и разделяется вилкой на крупные плотные хлопья — не расползается, а именно расслаивается. Прозрачная стекловидная сердцевина означает, что нужно ещё пару минут. Если есть термометр, ориентир — 55–58 градусов внутри куска. Кость в стейке отходит легко, но мясо ещё держится вокруг неё. Двадцать минут — предел: после этого треска рассыпается на волокна и становится сухой, несмотря на то что варилась в воде. Многие повара выключают огонь на две минуты раньше и дают рыбе дойти под крышкой — так она получается заметно сочнее.

Хорошая треска — плотное белое филе без желтизны и без «ступенек» из отдельных кусочков, спрессованных в брикет. Такой брикет разваливается при варке всегда. У свежей рыбы мякоть пружинит под пальцем, запах чистый морской, глаза у целой тушки прозрачные. Кусок с кожей держит форму заметно лучше, чем зачищенное филе, — для варки это плюс. У замороженной смотрите на глазурь: тонкая ровная корочка нормально, толстый лёд и снег внутри пакета — след повторной заморозки. Толстая спинная часть удобнее для стейков, тонкий хвостовой край доходит быстрее и чаще расползается.

• Минтай4–15
• Красную рыбу5–30
• Рыбу10–60
• Овсянку1–60
• Манную кашу3–10
• Булгур5–20